Fermentace není pouze archaickou technikou, kterou naši předkové využívali k uchování potravin. Je to prastará metoda transformace surovin, která se stále více vrací do popředí díky svým zdravotním výhodám a gastronomickým možnostem. V dnešním světě, kde se lidé stále více zaměřují na zdraví a kvalitu potravin, fermentace získává nový význam jako klíč k optimálnímu zdraví a vitalitě.
Jak si doma vyrobit kvašenou zeleninu, se dozvíte z následujícího YouTube videa – kanál Marie Helen
Co je fermentace?
Podle studie z roku 2021 je fermentace složitý biochemický proces, který se odehrává díky působení mikroorganismů, jako jsou bakterie a kvasinky. Studie uvádí, že tyto mikroorganismy rozkládají cukry a jiné složité látky za vzniku různých vedlejších produktů, jako je alkohol, kyselina mléčná nebo plyny. Tento proces může probíhat přirozeně, například při dozrávání sýrů nebo kvašení kyselého zelí, nebo může být uměle vyvolán přidáním specifických kultur mikroorganismů.
Během fermentace mikroorganismy produkují enzymy, které katalyzují chemické reakce rozkladu organických látek. Tyto enzymy působí na vstupní suroviny a rozkládají je na jednodušší sloučeniny, což podle studie vede k uvolňování energie a tvorbě nových látek s odlišnými vlastnostmi. Díky tomu se mění chuť, textura a výživová hodnota potravin.
Blahodárné účinky fermentovaných potravin
Podle výzkumu z roku 2019 jsou fermentované potraviny bohatým zdrojem probiotik, které podporují zdravou střevní mikroflóru. Tyto prospěšné bakterie podle výzkumu pomáhají udržovat rovnováhu mikroorganismů ve střevě, což zlepšuje trávení a snižuje záněty.
Studie z roku 2022 uvádí, že střevní mikroflóra hraje klíčovou roli v imunitním systému, neboť pomáhá bojovat proti škodlivým bakteriím a virům. Pravidelná konzumace fermentovaných potravin podle studie posiluje imunitní odpověď těla a snižuje riziko infekcí a onemocnění.
Výzkum z roku 2014 uvádí, že střeva jsou spojena s mozkem prostřednictvím tzv. střevní osy, což znamená, že zdravý střevní mikrobiom má příznivý vliv na duševní zdraví. Pravidelná konzumace fermentovaných potravin je podle výzkumu také spojována se snížením úzkosti, deprese a stresu.
Fermentované potraviny jsou také skvělým pomocníkem při hubnutí. Výzkum z roku 2023 uvádí, že fermentované potraviny pomáhají zlepšit metabolismus a regulovat hladinu cukru v krvi, což je výhodné nejen pro ty, kteří chtějí redukovat svou váhu, ale také pro lidi s cukrovkou nebo metabolickým syndromem.
Chcete mít krásnou a mladistvou pleť? I v tomto vám konzumace fermentovaných potravin pomůže. Podle studie z roku 2021 potraviny, které projdou procesem kvašení, navíc také obsahují antioxidanty, které chrání buňky před poškozením způsobeným volnými radikály. To podle studie pomáhá snížit příznaky stárnutí, jako jsou vrásky a pigmentové skvrny, a udržovat kůži mladistvou a svěží.
Potraviny, které projdou procesem kvašení, navíc také obsahují antioxidanty, které chrání buňky před poškozením způsobeným volnými radikály. To pomáhá snížit příznaky stárnutí, jako jsou vrásky a pigmentové skvrny, a udržovat kůži mladistvou a svěží
Studie také uvádí, že některé fermentované potraviny jsou bohaté na vitamíny a minerály, které jsou také důležité pro zdraví kůže. Například vitamín C, obsažený v kyselém zelí, podle studie z roku 1998 podporuje tvorbu kolagenu, který udržuje kůži pružnou a hydratovanou. Proto bychom s každodenní konzumací fermentovaných potravin měli začít co nejdříve, ideálně už kolem 20. roku. S přibývajícím věkem totiž naše tělo ztrácí schopnost kolagen produkovat a jeho vlákna se postupně narušují.
Které fermentované potraviny zařadit do jídelníčku?
Jedním z nejtradičnějších fermentovaných pokrmů je kyselé zelí. Můžete ho konzumovat samotné nebo přidávat do sendvičů, salátů či jako přílohu k různým pokrmům.
Zaměřit se také můžete na kimchi. Kimchi je tradiční korejský fermentovaný pokrm, který se vyrábí z kvašeného zelí, ředkviček a další zeleniny s kořením. Má silnou, pikantní chuť a je bohatým zdrojem probiotik, vitamínu C a vlákniny.
Zkuste fermentovaný nápoj kombuchu. Kombucha je osvěžující nápoj vyrobený z fermentovaného čaje a cukru. Obsahuje probiotika a je zdravou alternativou k obvyklým slazeným nápojům.
Nezapomeňte na tradiční kefír. Kefír je fermentovaný mléčný nápoj, který se vyrábí fermentací mléka pomocí kefírových zrn. Obsahuje probiotika a pomůže udržovat zdravou střevní mikroflóru.
Znáte miso? Miso je japonská pasta vyrobená z fermentovaných sójových bobů, rýže nebo ječmene. Má silnou, slanou chuť a může být použit jako koření do polévek, omáček či různých marinád.
Také tradiční kvašené okurky, které jsou fermentovány ve slané vodě s kořením, jsou skvělou volbou. Jsou chutné jako svačina či jako příloha k různým pokrmům.
Jak správně při fermentaci postupovat?
Začněte s čistými surovinami a nádobami. Pokud chcete fermentovat zeleninu, jako je zelí nebo okurky, nakrájejte je na kousky nebo na plátky. Pokud plánujete kvašení nápojů, jako je kombucha, připravte čajový nálev a přidejte cukr.
Připravte si nálev nebo slanou vodu, kterou k surovinám přidáte. Jednoduše smíchejte vodu se solí v určitém poměru, který odpovídá vašemu receptu.
Připravený nálev nebo slanou vodu přidejte k surovinám ve fermentační nádobě. Ujistěte se, že suroviny jsou zcela ponořené, aby se zabránilo vzduchovým kapsám, které by mohly vést k rozkladu nebo kontaminaci.
Pokud chcete urychlit fermentační proces nebo přidat specifické mikroorganismy, přidejte starter nebo kultury probiotik. To může zahrnovat fermentační kultury nebo probiotické prášky, které obsahují živé bakterie.
Uzavřete fermentační nádobu, ale ne neprodyšně. To umožní odplynění oxidu uhličitého vytvořeného během fermentace a zabrání přístupu vzduchu, který by mohl způsobit kontaminaci.
Umístěte fermentační nádobu při stále teplotě na temné místo. Teplota ovlivní její rychlost a výslednou chuť produktu, proto je ideální se držet doporučených teplotních rozmezí.
Průběžně proces sledujte, abyste se ujistili, že vše probíhá správně. Své fermentované potraviny pravidelně ochutnávejte, abyste zjistili, kdy dosáhnou požadované chuti a textury.
Jakmile dosáhnete požadovaného stupně fermentace, proces zastavte a uložte potraviny do chladničky nebo na chladné, temné místo.
Zdroje: YouTube.com, bbcgoodfood.com, healthline.com
